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La qualité au cœur des céréales « made in France »

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Les Français sont très attachés à la qualité des aliments qu’ils achètent. Ceux issus des céréales sont présents sur toutes les tables : pain, viennoiseries, biscuits, céréales du petit-déjeuner… Pourtant il n’y a pas une, mais plusieurs qualités de céréales. Pourquoi ?

Les qualités des céréales

Philippe Florentin est directeur général adjoint de la coopérative agricole Noriap qui vend chaque année plus d’un million de tonnes de blé, en partenariat avec 5 000 agriculteurs des Hauts-de-France et de Normandie. « Il y a autant de cahiers des charges, et donc de qualités, qu’il y a d’acheteurs de céréales », explique-t-il. « Ils contiennent évidemment des critères physiques d’humidité, de poids spécifique (un grain bien rond par exemple), mais aussi d’autres critères de qualité ».

Cheffe du service qualités et valorisations de l’institut de recherche Arvalis, Christine Bar L’Helgouac’h précise les 3 éléments essentiels de la qualité des grains de blé :

  • « La qualité technologiquequi correspond à l’aptitude du blé à être transformé en produit fini. Ce n’est pas la même qualité de blé utilisée pour faire des croissants, des biscuits, du pain ou pour nourrir les animaux. »
  • « La qualité sanitaire qui garantit la consommation d’un aliment sain. »
  • « La qualité nutritionnelle à travers la capacité à répondre aux besoins journaliers de celui qui les consomme. »

« Nous répondons à nos clients à travers une approche sur mesure », ajoute Philippe Florentin. Il cite pour exemple un grand acteur de la biscuiterie qui demande à semer 3% de mélange floral à côté des parcelles de blé.

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Comment concilier qualité et quantité ?

Pour les céréaliers, l’enjeu est de produire plus et mieux : plus pour gagner leur vie et nourrir les Hommes, mieux pour vendre les qualités en fonction des marchés de consommation dans une démarche de responsabilité environnementale et sociale.

Christine Bar L’Helgouac’h précise les leviers existants pour allier une production de céréales plus importante avec ces enjeux qualitatifs : le choix de la variété, les techniques de cultures mises en œuvre permettent d’atteindre quantité et qualité, mais aussi les conditions climatiques qui jouent un rôle important pour faire une bonne moisson. « Le rôle d’une coopérative agricole comme Noriap est de stocker les céréales après la moisson, de travailler les grains pour les vendre selon le cahier des charges demandé par chaque client  », rappelle Philippe Florentin, « les moissons se jouent en quelques semaines puis nous expédions les céréales pendant 12 à 16 mois » (en savoir plus sur les moissons de cette année). Elles sont issues de l’agriculture conventionnelle, bio ou de conservation (découvrir ce mode d’agriculture). Pour tous ces modes de culture, l’intervention humaine est capitale pour donner une bonne récolte, mais les aléas extérieures sont également déterminants. Tout l’enjeu d’un céréalier aujourd’hui c’est d’analyser et décider des actions à mettre en œuvre durant la campagne pour obtenir des récoltes répondant aux critères de qualité voulus par les clients transformateurs.

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Un patrimoine céréalier français exceptionnel

Si la France est le pays de la baguette, c’est grâce à une production de céréales – notamment de blé – unique au monde. « Le bassin céréalier nord-parisien est certainement l’un des meilleurs terroirs au monde en termes de qualité et quantité », souligne Philippe Florentin.

En plus de satisfaire la consommation française, notre production s’exporte (découvrir les chiffres-clés de la production céréalière française). « Les attentes des pays acheteurs sont à peu près aussi diversifiées que celles du marché intérieur », précise Christine Bar L’Helgouac’h. « Par exemple sur le continent africain, le Maroc recherche une farine permettant d’élaborer un pain levé et croustillant de type baguette française, alors que l’Afrique subsaharienne [Mauritanie, Nigeria, Cameroun, etc.] a besoin d’une farine “tous terrains“ qui résistera notamment à des températures et un taux d’humidité élevés ». Parmi les atouts de la France dans ses exportations, elle cite sa régularité d’approvisionnement, sa logistique pour les distribuer, mais aussi les caractéristiques du blé français pour la boulangerie (valeur boulangère) comme pour la production de farine (valeur meunière) !

LE B.A.-BA

  • Il n’y a pas une mais plusieurs qualités de céréales : la qualité technologique tournée vers l’usage, la qualité sanitaire, la qualité nutritionnelle. Chaque acheteur dispose d’un cahier des charges spécifique. Il y a autant de qualités différentes que d’acheteurs.
  • Les céréaliers français s’impliquent sur le terrain pour concilier qualités et quantité.
  • Gage de réussite, les céréales françaises sont demandées et appréciées dans le monde entier.

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